糕點生產許可證審查細則

　　一、發證產品范圍及申證單元

　　實施食品生產許可證管理的糕點產品包括以糧、油、糖、蛋等為主要原料，添加適量輔料，并經調制、成型、熟制、包裝等工序制成的食品，如月餅、面包、蛋糕等。包括：烘烤類糕點（酥類、松酥類、松脆類、酥層類、酥皮類、松酥皮類、糖漿皮類、硬酥類、水油皮類、發酵類、烤蛋糕類、烘糕類等）；油炸類糕點（酥皮類、水油皮類、松酥類、酥層類、水調類、發酵類、上糖漿類等）；蒸煮類糕點（蒸蛋糕類、印模糕類、韌糕類、發糕類、松糕類、棕子類、糕團類、水油皮類等）；熟粉類糕點（冷調韌糕類、熱調韌糕類、印模糕類、片糕類等）等。申證單元為1個，即糕點(烘烤類糕點、油炸類糕點、蒸煮類糕點、熟粉類糕點、月餅)。

　　在生產許可證上應當注明獲證產品名稱即糕點（烘烤類糕點、油炸類糕點、蒸煮類糕點、熟粉類糕點、月餅）。糕點生產許可證有效期為3年，其產品類別編號為：2401。

　　二、基本生產流程及關鍵控制環節

　　（一）生產的基本流程。

　　基本流程包括原輔料處理、調粉、發酵（如發酵類）、成型、熟制（烘烤、油炸、蒸制或水煮）、冷卻和包裝等過程。

　　（二）關鍵控制環節。

　　原輔料、食品添加劑的使用等。

　?。ㄈ┤菀壮霈F的質量安全問題。

　　1. 微生物指標超標。

　　2. 油脂酸敗（酸價、過氧化值超標等）。

　　3. 食品添加劑超量、超范圍使用。

　　三、必備的生產資源

　?。ㄒ唬┥a場所。

　　糕點生產企業除必須具備必備的生產環境外，還應具備以下條件：

　　廠房與設施必須根據工藝流程合理布局，并便于衛生管理和清洗、消毒。并具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產場所衛生條件的設施。

　　糕點生產企業應具備原料庫、生產車間和成品庫。須冷加工的產品應設專門加工車間，應為封閉式，室內裝有空調器、紫外線滅菌燈等滅菌消毒設施，并設有冷藏柜。生產發酵類產品的須設發酵間（或設施）。

　　用糕點進行再加工的生產企業必須具備冷加工車間。

　?。ǘ┍貍涞纳a設備。

　　糕點生產企業必須具備下列生產設備：

　　1. 調粉設備（如和面機、打蛋機）；

　　2. 成型設施（如月餅成型機、桃酥機、蛋糕成型機、酥皮機、印模等）；

　　3. 熟制設備（如烤爐、油炸鍋、蒸鍋）；

　　4. 包裝設施（如包裝機）。

　　生產發酵類產品還應具備發酵設施（如發酵箱、醒發箱）。

　　用糕點進行再加工的生產企業必須具備相應的生產設備。

　　六、必備的出廠檢驗設備

　　生產糕點的企業應當具備下列必備的產品出廠檢驗設備：

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　　（三）干燥箱；

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　　（五）無菌室或超凈工作臺；

　?。┪⑸锱囵B箱；

　?。ㄆ撸┥镲@微鏡。

　　七、檢驗項目

　　糕點的發證檢驗、定期監督檢驗和出廠檢驗項目按下表中列出的檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業應當每年檢驗兩次。