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蛋糕店辦食品經營許可證的操作流程圖怎么弄

發表于:[2018-09-21] 來源:web

其品種繁多,中式或西式蛋糕品種中又有不同類型和特點。①烘蛋糕型,這種蛋糕均經烘烤成熟,故又稱燒蛋糕。大多用作裱花蛋糕、卷筒蛋糕的復制胚。作為直接銷售的品種有紙杯蛋糕、香草蛋糕等。③裱花蛋糕,這種蛋糕表面裱有各種圖案、文字、花卉等,造型美觀,工藝性強。裱花料有軟質和硬質之分,軟質有由清蛋糕作底胚,面上用復制奶油、鮮奶油、麥淇淋、蛋白糖、黃醬等料裱制而成。代表品種有奶油裱花蛋糕、蛋白裱花蛋糕、麥淇淋裱花蛋糕等,硬質的由杏仁糖膏、白帽糕裱制而成,代表品種有麥斯浜蛋糕、白帽蛋糕等。裱花料與蛋糕胚的比重,蛋白、麥淇淋鑲花蛋糕為3/7,奶油裱花蛋糕一般品種為4/6,名特產品為6/4。


  蛋糕中西式均有制作,主要用蛋,糖經攪打(充入氣泡)后與面粉調制成糊,澆入印模,經烘焙或蒸制而成的海綿狀形體。其品種繁多,中式或西式蛋糕品種中又有不同類型和特點。

  (1)中式蛋糕

  中式蛋糕一般蛋、糖各占35%,面粉30%。按制作方式分:

  ①烘蛋糕型:這種蛋糕均經烘烤成熟,故又稱燒蛋糕。顏色棕色,內質無油。代表品種有梅花、中元、馬蹄、燒方等品種。

  產品特點:松軟易消化,適宜兒童、老人和體弱者作補充副食。質量要求外型飽滿有彈性,銷售和保管時要防止風吹發硬,表面最好襯以油紙。 ②蒸蛋糕型:均經蒸制成熟,色澤乳黃或如白色。代表品種有白元、雞心、蒸方等。蒸方中又分葡萄干、豬油夾沙、豬油玫瑰、果醬等不同花色。

  產品特點:成分基本上與烘蛋糕相同,唯含水分約高2%,口感更加軟潤,保質期較短。

  (2)西式蛋糕

  ①清蛋糕型,這種蛋糕成分因不用油脂而得名,其制作、烘烤基本上都和中式烘蛋糕相同,唯用蛋比例高達50%。大多用作裱花蛋糕、卷筒蛋糕的復制胚。作為直接銷售的品種有紙杯蛋糕、香草蛋糕等。

  產品特點:重蛋輕甜,不用油脂,膨松度大,細膩而有韌性。

  ②油蛋糕型:主要用油、糖、蛋攪拌后拌入水果、面粉,澆入印模烘焙而成。油脂大多用奶油、麥淇淋或豬油。

  產品特點:內脂含油脂較高,適宜登山、勘察人員作輔食。內外油潤松軟,保存期較長。除整只(每500克1~3只)銷售外,也有切成小塊整齊裝盒,色澤淺黃油潤,備受歡迎。

  ③裱花蛋糕:這種蛋糕表面裱有各種圖案、文字、花卉等,造型美觀,工藝性強。裱花料有軟質和硬質之分,軟質有由清蛋糕作底胚,面上用復制奶油、鮮奶油、麥淇淋、蛋白糖、黃醬等料裱制而成。代表品種有奶油裱花蛋糕、蛋白裱花蛋糕、麥淇淋裱花蛋糕等,硬質的由杏仁糖膏、白帽糕裱制而成,代表品種有麥斯浜蛋糕、白帽蛋糕等。裱花料與蛋糕胚的比重,蛋白、麥淇淋鑲花蛋糕為3/7,奶油裱花蛋糕一般品種為4/6,名特產品為6/4。


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